XATÓ

El origen del xató (cható) se sitúa en el mundo vinícola. Una vez el vino estaba a punto de ser catado, se procedía a aixetonar la bóta, una ceremonia fundamental en todo el proceso que consistía en colocar un pequeño grifo (l'aixetó) que permitía que el vino saliese del recipiente. Este momento marcaba el inicio de la fiesta del vino nuevo, una celebración que iba acompañada de una comida compuesta por ingredientes salados como el pescado, que se encontraban en las casa de los campesinos y pescadores locales, servida con hojas de la verdura correspondiente a la temporada de invierno y ensalada con una salsa especial. Esta comida ritual que acompañaba a la ceremonia de aixetonar la bota de vino es el origen del actual xató.
El xató es una salsa elaborada a partir de almendras y avellanas tostadas, miga de pan con vinagre, ajo, aceite, sal y ñora como ingrediente característico. Esta salsa acompaña a una ensalada de escarola con anchoas, atún y bacalao.
Este plato es típico del sur de Cataluña, especialmente de poblaciones como Vilanova i la Geltrú, Sitges, El Vendrell o Vilafranca del Penedès.

XATÓ

INGREDIENTES:
para 4

Para la salsa:
-  2 dientes de ajo pelados 

- 50 g de almendras tostadas y peladas
- 50 g de avellanas tortadas y peladas
- la carne de 5 ñoras o pimiento choricero (5 cucharadas de postre)
- 1 rebanada de pan de payés sin corteza

- Vinagre de sidra (de manzana)
- 300 ml de aceite de oliva AOVE (aceite de oliva virgen extra)

- Sal

Para la ensalada: 

- 2 bolsas de escarola bien blanca
- 300 g de bacalao desalado
-  200 g de atún claro en aceite de oliva
- 12 filetes d’anchoa en aceite de oliva
- 8 olivas negras ("perlas del Guadalquivir" o de Aragón...)

- 8 olivas con gusto a anchoa (o Arbequinas, o Gazpacha...)
- tomates cherry de colores para decorar

ELABORACIÓN:

Como siempre, para asegurarnos el éxito, hemos de utilizar productos de primera cualidad.
Si hacemos el plato con ñoras o pimientos choriceros, Primero los hemos de lavar y abrir, extrayendo la cabeza y las pepitas, y los hemos de dejar toda la noche en agua o dos horas en agua caliente. Una vez reblandecidos, retiramos la carne rascando con una cucharita. Pero recortad que en los supermercados o en las tiendas de encurtidos ya la vendes envasada...
Para hacer la salsa: meter en un vaso para batidora las almendras y avellanas peladas, los dos ajos pelados, la pulpa de los pimientos. la miga de pan bañada en vinagre, un poco de sal y aceite. Batir hasta que los ingredientes queden bien integrados y añadiendo aceite poco a poco. Si os queda muy, muy espesa, podéis poner un poco de agua.
Cuando quede una masa bien fina, probarla con una hoja de escarola para saber el punto de sal, Rectificar si es necesario..
Para montar el plato: pones la escarola en un bol y mezclar con un poco de salsa.
Disponer en un plato un poco de esta escarola (podéis ayudaros de un aro) y añadir el bacalao a tiras (se estira con las manos=esqueixar), el atún, las anchoas y las olivas. Regar con la salsa y adornar con unos tomates cherry.